abgeschlossene Projekte

Entwicklung eines innovativen technologischen Verfahrens zur Gestaltung des Fließverhaltens biostrukturierter Rohfleischmassen mit dem Ziel der Bildung einer texturdeterminierten Fleischmantel-Kernfüllungsstruktur
Teilprojekt: Untersuchungen zur adhäsiven und cohäsiven Abstimmung der rheologischen Eigenschaften von Mantel- und Kernmasse in Abhängigkeit der technischen Zerkleinerungsführung

Projektlaufzeit: 11/2002 - 07/2004

Vorgefertigte Fleischprodukte wurden in den letzten Jahren zunehmend nachgefragt, ihre Herstellung bedeutet jedoch einen hohen manuellen Arbeitsaufwand.

Ziel des Kooperationsprojektes war es daher, ein Verfahren zu entwickeln, welches eine kostengünstige und effektive Herstellung von rouladenartigen Fleisch-Convenience-Produkten unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Aspekte ermöglicht und die üblichen technischen Ausrüstungen für die Fleischbe- und -verarbeitung nutzt.

Um die für das neue Verfahren notwendigen Verfahrensschritte zu realisieren, wurde

  1. eine spezielle Schneidtechnik für die Umrüstung eines Fleischwolfs mit Spezialschneidwerk zum Zerreißen der Fleischfasern und
  2. ein technisches Modul zur Herstellung von gefüllten Produkten unter Berücksichtigung von adhäsiven und kohäsiven Parametern entwickelt sowie
  3. die erforderliche Verfahrensentwicklung der neuartigen Produkte gemäß wissenschaftlicher Grunduntersuchungen technisch und technologisch verwirklicht.

Durch die im Vorhaben realisierten Entwicklungen ist es möglich, rouladenartige Produkte unter Ablösung manueller Tätigkeiten (Wickeln, Füllen) großtechnisch herzustellen. Außerdem werden durch Veredlung von S 2- bzw. S 3-Fleisch die Materialeinsatzkosten gesenkt. Im Ergebnis dessen wird ein hochwertiges gefülltes Convenience-Erzeugnis produziert, welches im Vergleich zur herkömmlichen Schweineroulade geringere Herstellungskosten und positive ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweist.

Anschnitt mit versch. Fuellungen

Kooperationspartner

  • Luckenwalder Fleischwaren GmbH, Luckenwalde
  • Kraftfahrzeug-Fertigung-Landtechnik GmbH Löwenberg
  • FG Technologie proteinreicher Lebensmittel der Technischen Universität Berlin

Projektträger

AiF

Ansprechpartner IASP

nn